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豆腐圆

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日期:2018-03-07 17:06:00 来源: 作者: 编辑:覃海林

  要说豆腐圆,得先说豆腐。

  豆腐是我国传统菜肴的“国粹”,它白玉无瑕,嫩软洁净,营养丰富,品种多样,老少皆宜。因而受到不同地区,不同肤色的广大消费者青睐。

  古有“杜康造酒,怀南做豆腐”的传说。杜康和怀南是同胞兄妹,怀南心地善良,很孝顺母亲。传说老人爱吃黄豆,但一天天老了,牙齿落了,嚼不动黄豆了。怀南就把黄豆磨碎煮熟,老人很喜欢吃。孰料有一天,盛豆浆的碗沾有盐卤,豆浆即时结成块状物。怀南先尝看是否能吃,结果感到其味鲜美、柔软滑嫩,于是便拿去孝敬母亲,老人吃后赞不绝口。从此,制豆腐的方法在民间传开,如今一些地区的豆腐业还敬祭怀南为祖师。

  其实,传说的“怀南”可能是“淮南”之误。李时珍的《本草纲目》上载:“豆腐之法始于汉淮南王刘安。”刘安乃刘邦的孙子,他继承淮南王位后(治所在今安徽寿县),不理朝政,偏爱怪异之术,与其门客苏非、李尚等合撰含道、儒、法、阴、阳五行之《淮南子》。他更醉心于道家炼丹,以求长生不老。一天,炼丹炉里黄豆与熟石膏作用,从炉里流出白白嫩嫩的块状物,他以为是炼就了“琼浆玉液”,尝之,细嫩滑软,味道鲜美,异常可口。从此他每日都炼制“琼浆”,此法从王府传出民间终定型为今天的豆腐。

  据营养专家研究:豆腐里含有极易被人体吸收的蛋白质,营养丰富,并且还有降血脂、软化血管、保护心脏、美容、减肥的功能。传说杨贵妃为了保持身体白白嫩嫩,在华清池里除了浴温泉外,每天都用加了珍珠粉末的豆腐抹面搓身,保持丁全身洁白凝脂。

  豆腐的制品,吃法多种多样,各地风味各有千秋。宜州较有名气的是豆腐干和水豆腐,而更为有名的是用水豆腐制作成的豆腐圆。五香豆腐干是压干水豆腐的水分.得出2厘米厚6厘米长宽的小方块,表皮涂上生抽、茶干油及香料,放人锅里蒸即成。随后可煎炒也可以直接切成小片配以麻油、酱油、葱、蒜、花生、芝麻凉拌吃。水豆腐吃法中宜州人最爱吃“鸡扒豆腐”。其制法是将水豆腐黄闷拢烂加少许肉花煮熟,洒上佐料即可,此吃法豆腐细嫩滑柔,适合老年人吃。宜州自古流传一个笑话:有位外地姑娘来宜州,家婆煮菜时叫她在旁学习,她都是骄傲的不屑一顾。一天,来了位老辈亲戚,家婆母陪客人坐谈,吩咐她去煮“鸡扒豆腐”,招待客人。吃饭时长辈们感到味道不对,很难吃,家婆母责问她怎么煮出这种难咽的“鸡扒豆腐”。谁知,儿媳摆开双手叫苦道:“怪谁呢?家里没有鸡,我只好用鸭子来扒。”原来她用双手抱鸭子,用鸭掌扒锅里的水豆腐,鸭子的一双掌也烫烂,自己的手也烫伤。这虽是笑话,但也从中说明了“鸡扒豆腐”是宜州的传统家庭佳肴。

  宜州有名的豆腐圆,是过年过节绝不可少的佳肴,再穷苦的人家宁可少买鱼肉,豆腐圆绝不可无,因为它有团圆的寓意。

  宜州的豆腐圆又分“水豆腐圆”和“油炸豆腐圆”两类。水豆腐圆的制作过程宜州人称“酿”。先把豆腐划碎,让其滤干大部分含水。用猪肉、猪油碴、木耳、香菇、酥花生米粉末、葱花、鸡蛋、淀粉、味精、糯饭拌合剁碎为馅心,然后抓少许豆腐在左掌心,摊平,放入馅心,再抓豆腐封顶,约鸡蛋大小,双掌搓成圆球后上下来回滚搓、翻动,至豆腐溶烂均匀包裹结实,置于吸水性强的白纸上。这是宜州家庭妇女的绝活,有的仅十多秒钟便可“酿”成一个。吃法分油煎和清蒸两种。油煎的表皮金黄,香酥爽口,便于携带;清蒸的如同馒头的蒸法一样,原汁原味,口感好,不腻喉。

  油炸豆腐圆较为简单,没有“酿”的过程,从市场上买回现成的鸡蛋大的油炸豆腐果,撕开一个小孔,把馅心灌满塞紧,笼蒸也行,直接放锅里煮也行,关键的是馅心不用糯饭而用糯米,因为煮熟后糯米膨胀使之结实、易夹。此豆腐圆的特点皮韧心甜,口感好,易保存。另一种是油炸酥皮豆腐圆,如同“酿”水豆腐圆一样,只是在豆腐里加米粉面,最好是百合粉,“酿”好后放人油锅里炸至外表金黄,馅心熟透即可。此制品的特点是表皮酥脆,松软爽口,三天后依然酥脆,嗜酒者最为喜爱。

  “你家有十亩田,不比我小菜园;不怕早上无米煮.夜饭我可以打酒酿豆腐圆。”这是宜州城东四排一带流传的古民谣。他们世代菜农,种植四季品种的蔬菜供应城里市场。早上摘菜进城卖,吹糠见米,解决一家人生活所需。小菜园是他们的“金库”、“粮仓”,饭桌上能够有酒、有豆腐圆,就其乐无穷了。由此可见,小小的豆腐圆自古以来在宜州人心中的位置。

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